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旺報【記者莊舒仲╱綜合報導】

喝牛奶要的是營養與健康，缺一不可，市售牛奶種類中，主要原料成分為復原乳和生乳，復原乳是以奶粉勾兌還原，經過超高溫殺菌濃縮而成的牛奶；另一類則是以生乳經由高溫殺菌或低溫殺菌方式，製作成常溫乳和鮮乳，在保存期限上，復原乳最長，常溫乳次之，鮮乳最短。

一般觀念都會認為，復原乳經由超高溫殺菌，營養價值低於鮮牛奶，且蛋白質溫度達攝氏90度時會嚴重變性，時間越長氧化越高，營養流失越多，但美國食品技術協會高級會員雲無心博士卻打破迷思，他在「人民網」的個人專欄指出，「高溫導致蛋白質變質」、「營養會嚴重流失」，都是混淆視聽。

雲無心舉例，以熟食來說，如雞蛋、肉和豆製品等，蛋白質都經過充分加熱變性，且不變性還無法吃。而牛奶高溫加熱並不會損失人體需要的營養，更有助於消化，而微量元素鈣是無機鹽，怎麼加熱也不會變化。

對於高溫造成復原乳營養流失的說法，國家食品安全風險評估中心副研究員鐘凱也不認同。他在「中國網」專訪時表示，時下復原乳、常溫乳或鮮乳，主要的營養素蛋白質和鈣質，並沒有多大區別，「無論喝什麼牛奶，到了胃裡面，在胃酸和各種?的作用下，都會變性分解，轉成氨基酸才能吸收。」

對於部分業者刻意強調乳源差別，北京中乳精華經濟研究所所長陳渝接受《北京現代商報》採訪表示，以奶粉為生產原料，營養成分與鮮乳相差無幾，僅少許維生素流失，差異幾可忽略不計。

「復原乳只要區分明確，提供正確訊息，消費者自可依所需選擇合適乳製品。」雲無心認為，除了外觀、風味，選購食品也要考慮成本、安全和方便，部分不產乳的偏遠地區，鮮乳缺乏冷鏈運送，在保存和價格上，優勢就不如復原乳。

以嬰幼兒奶粉來說，除了母親餵哺外，一般都會選擇奶粉替代母奶，將奶粉沖泡成牛奶，也正是復原乳。此外，諾貝爾獎得主楚爾．豪森在台專題演講也建議，飲用牛奶以短時間高溫滅菌法，較能避免被感染源感染罹癌。所指的滅菌法，即是超高溫暫態滅菌技術（UHT），一般復原乳多採用此種滅菌法，延長保存期限。

對於時下流傳復原乳保質期很長，是因為添加過多防腐劑的謠傳，更是「無中生有」。業者指出，復原乳製作時，在噴霧乾燥過程，即是全面滅菌，正規復原乳加工廠商，對衛生安全要求嚴苛，產品只要在無菌環境，密封包裝不被破壞，即可達到復原乳標示的保質期限。



新聞來源https://tw.news.yahoo.com/復原乳-高溫滅菌-營養不流失-215006445--finance.html

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